カテゴリー「グルメ・クッキング」の10件の記事

2012年2月22日 (水)

 パラパラチャーハンはどうしてできないか

前に、テレビである映画監督が、スタッフの若い女性が、チャーハンを作るところを見て、ご飯が、ダマになっているのを見て、「この人は、料理ができない」と言っているところがありました。

さて、チャーハンは家庭料理としても、簡便です。
まず、冷蔵庫の昨日の、ご飯と生卵と塩、コショウ、調味料を用意します。
フライパンに油をしき、といた卵を熱く熱したフライパンで半熟くらいにして焼き、一度皿に戻します。
次にご飯を炒めますが、ここで、パラパラになるように炒めますが、ダマになるところもあって、なかなか完全にパラパラには、なりません。
適当に炒めたところに半熟くらいの皿の卵を入れて炒め、味付けして出来上がりです。

昔、テレビの番組で、パラパラのご飯の卵チャーハンを作れると言う名人の、周富徳さんという、横浜中華街のコックさんが、簡単にパラパラチャーハンをつくっていました。

何度も、家で、チャーハンを作りましたが、ところどころ、ダマになってしまいます。

最近、冷凍食品のチャーハンというものを買ってきて、フライパンでいためて作ってみました。
もともと冷凍食品のチャーハンは、凍っていますが、全部パラパラです。
何分間か、炒めれば、パラパラチャーハンになるのです。
味もそんなに悪くはないどころか、下手な中華料理屋よりは、おいしく食べられます。

なぜ、パラパラチャーハンを、家の冷蔵庫の冷ご飯でできないかと考えてみました。
いろいろな理由がありましょう。

一番大きなことは、多分に、コメを炊くときの水の量だと思います。
ご飯は、家の好みで、割と柔らかめに炊きます。固めのご飯ではないので、水は多めです。 
もし、硬めに炊くならば、水も少なめであって、冷蔵庫に入れても乾燥するので、パラパラになりやすいのではないかと思うのです。

そこが、家の冷蔵庫の冷ごはんでパラパラチャーハンのできない大きな理由ではないかと思うのですが。。。

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2009年12月 4日 (金)

料理というものは

新婚の奥さんで、料理ができる人は少ない。数ヶ月、一年、十年たって、一応まあ食えるかなといえるようになる。
 私は、学生時代に、母親が、妹の旦那の実家に二ヶ月行っていた頃、約二ヶ月、専業主婦のようなことをした。
 朝,洗濯をして,昼までに掃除をして、昼食は、軽くすませ、夜帰ってくる父のために夕食を作った。はじめの頃は,料理をみて,手をつけず,横にあったせんべいの缶を開けて食べるのである。もう見た目も悪いし,味も悪そうに見えた。
 手をつけることはあっても,ああ、ビールが美味いと言うだけか、ああお茶が美味いと言うだけで、なかなか手をつけてくれない。
 やっと、二ヶ月目になって何とか、少しは料理もましになったな。
と言われたものだった、
 今でも、納得のできる料理としてできるものは、少ない。ピザとかパスタ料理などは簡単だが,炒め物の味付けと,堅さは難しい。老人は、柔らかくないと食べられない。堅いと言う。ならば、柔らかくするためには、よく炒めなければならない。かさが減ると,味
付けも、少なくしないと,からくなるし、炒めすぎて黒くなって見た目も悪い。
 料理は、もうはじめは,レシピ本と首っ引きで作るのが、一番よい。何度かやるうちに前は失敗だったから、今度はこうしようとか自分で工夫するようになる。
 包丁だって、やってるうちに巧くなるので、気にすることもない。十年二十年のうちにやっと、家族の者が、黙って食べるようになれば,料理もうまくなったことになる。
 まずかったら,まずうれないからである。
 料理は、たとえば何時間かけようと,できてしまえば,食べるのは、一五分で終わりである。文句を言ってはいけない。そういうものだからである。料理は,愛ではない,経験と努力である。もう一つ、独創性。こうしたらおいしいかなとか、アイディアや盛り付けの工夫で、おいしく見せるのもよい。家庭料理は、家庭料理であって、本職の人にはまずかてない。家庭料理は、家族が黙って食べれば,十分家庭料理として、成功なのである。
家庭料理は,レストランの料理ではない。

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2008年8月22日 (金)

ウィスキーは、開けた翌日がおいしい?!

思うのですが、ウィスキーを買って、キャップを開けてみた当初の味より、その翌日のほうがおいしいと感じられます。
 私は、ウィスキーは、ストレートで飲むので、はっきりといえると思います。
 多分、空気に触れてから、ウィスキーの味が変化して、味がなじむのではないかと思うのです。
 これは、ワインでも、デキャンタに移すことで、空気に触れることで味がなじむことと同じではないかとも言えます。
 そこで、私はウィスキーを買ってくると、まずキャップを取り、空気を入れ、もう一度キャップをして振るのです。要するに空気に触れさせ、それを何回か繰り返すと、ただキャップを開けたときの味より、味がなじんでいることが分かります。
 ですから、ワインと同じようにウィスキーもデキャンタに移すのも、よく知られている方法です。
 デキャンタが無ければ、私のようにキャップを一度とってから、しっかりまたキャップをして振って見るのは一法です。
 ただ、ウィスキーは、アルコール度数が高いので、フタやキャップをはずして置いておくのは厳禁なのは皆さんもご存知のとおりです。
 おいしいウィスキーは、蒸発してしまうからです。
 では、乾杯!

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2008年5月18日 (日)

ピザを安く、簡単に作るには?

今日の晩御飯はピザにしようと思いました。
 普通、ピザの宅配は、MやLサイズでも、結構な値段です。友達を呼んで、ホーム・パーティーでもするのなら、たまには宅配ピザもいいでしょうが、そう年中宅配ピザは頼めません。また、チーズもあまりにも、ふんだんに入っているので飽きる場合もあります。

そこで、伊藤ハムで出している、ラ・ピッツアという、Mサイズくらいの冷蔵保存のピザがあります。これらは数種類出ていて、チーズやバジリコやトマトソースやウィンナー等の種類があります。私の良く行くスーパーでは、297円で一枚売っています。

これだけでは味気ないので、その上に、トマトを薄く切った物を載せて、バジルの乾燥したものや、バジル(バジリコ)の生のものがあればそれを乗せ、香りのあるオリーブ・オイルを少量かけます。その上にトッピングで、アンチョビや、ブラック・ペッパーやホワイト・ペッパーをかけたり、ソーセージなど薄くきりトッピングすればよいのです。

焼くのは、オーブン・トースターでよいのです。もし、一枚が入りきらなければ、キッチン・バサミでも、包丁で、半分に切ったり、四分の一、八分の一に切れば、焼けます。最初から切っておけば、焼きあがっても、そのまま食べられます。
焼くときには、オリーブ・オイルやチーズが、燃えることがあるので、アルミ・ホイルを敷いて焼くのも良いと思います。
焼く時間は、5,6分くらいでチーズがブチブチ言ってきたら出来上がりです。

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2007年10月16日 (火)

ウィスキー ブランディーのおいしい飲み方~みなさんのお好みで~

ウィスキーでもブランディーでもアルコール度数は40度以上です。
 でも蒸留に蒸留を重ね、樽で寝かせた、7年ものや12年もの17年ものウィスキーやVSOPやXOその上を行くナポレオンなど、コニャックのブランディー等の高級酒は、最初はストレートで味わいたいものです。
ショット・グラスやブランディー・グラス等に少量入れ、なめるように少し口に含んで、口の中でまわすようにして、文字通り、なめるように味わうのです。多くを口に含んでは、度数が高いので、苦しくなるでしょう。
 また、そのときに、ストレートで味わう場合は、チェイサー、追い水として、氷水や、水を飲みながら、胃を荒らさないために必要です。亡くなった、開高健氏は、よいウィスキーは、口の中でストレートで回すのに「ウィスキーはストレートで、歯茎で飲め」と言いました。
 まずは一口、ストレートで味わってみましょう。
 だからといって、必ずストレートで飲まなければならない必要はないのです。
 ストレートで飲むことは、その人の好き好きでありましょう。
 ウィスキーなら、小さなグラス1対1の水で割る、のがテイスティングでは良く使われている方法でもあります。
 オン・ザ・ロックでもよいでしょう。
 ブランディーでも、何も水割りで氷を入れて、ウィスキーのように飲んでもかまわないのです。逆に濃縮されているブランディーを水で割ることによって、香りが増すわけで、これも決してよくない飲み方ではありません。
 ただ、一言、せっかくの良い酒は、一度ストレートで一口飲んで味わってから、他の飲みかたをすることをお勧めします。

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2007年9月26日 (水)

お酒と料理

もし、時間があり、料理を楽しみ、おまけにお酒も飲むのであれば、その国の料理ならその国の酒を飲むのが、一番あうようにできています。
 もし、懐石や刺身なら日本料理なら、辛口の日本酒を飲むのが、一番あうでしょう。アメリカ料理や、ハーシーのチョコレートなら、バーボンも合うだろうし、その土地の料理にはその土地の酒が、一番あうようにできているでしょう。フランス料理ならワインと水があれば、酔わずして美味しい料理にあうグラス・ワインがあれば、最高のディナーにもなりうるでしょう。
 おもしろいことに、ジャパニーズ・ウィスキーである、サントリーのウィスキーは、日本食には、まず何でも合いましょう。そこが、ブレンディド・ウィスキーであっても、スコッチと違うところでしょう。中国料理なら、紹興酒が、あうのは、料理にも使っているので、中国料理に紹興酒があうのです。
 料理をする人なら、大概、ソースとしてデミグラス・ソースである赤ワインやトマトを使ったソースとホワイト・ソースが、二つの基本でしょう。そうしたソースを作るときに、既に呑むであろうワイン少量、デミグラスソースを作るときには、その赤ワインを少々入れておくと、後で、そのソースで味わう、その赤ワインは、必ず料理に合うことになります。
 またホワイト・ソースであれば、そのホワイト・ソースに飲むであろう、白ワインを入れれば、味も良く、そのワインを、ホワイト・ソースに入れれば必ず、そのホワイト・ソースと白ワインはあうようにできています。高価なワインではできないでしょうが、テーブル・ワインとして飲む程度のものなら、そうした食べ方、飲み方も気軽にできるのも良いでしょう。
 いまでは、ちゃんと缶詰でも、デミグラス・ソースやホワイト・ソースの元となるものがあります。缶詰だけでは、物足りない味のものなら、塩、デミグラス・ソースならば、赤ワインやブラック・ペッパーや固形のコンソメ・スープも家庭内なら使って、またその人の好みで、隠し味に少量の砂糖やナツメグや月桂樹の葉などの香辛料を使うのも美味しく作るには欠かせません。また、ホワイト・ソースであれば、白ワインで、ホワイト・ペッパーを使う方がよいと思います。また月桂樹を使うのも良いですし、好みにより様々な香辛料を使うと日本風ではない、洋風な楽しみもつくれます。缶詰は、缶詰でもそこに入れる調味料によって、美味しい味に仕上げることはできます。良くできたデミグラス・ソースやホワイト・ソースにパスタをからませればこれも大変美味しいパスタ料理になります。少量の玉葱は、甘くなりますが、欠かせません。少量の肉や魚、これは、家庭料理ならシーチキンを使うのも良いでしょうし、キノコのシメジやマイタケやこれも缶詰のスライス・マッシュ・ルームなどを入れると手軽で香りも良くなります。
家庭料理でも味見をして、自分が納得しない料理を出すことは、食べてもらう方には失礼な気がします。また、難しいことに、自分が納得した味でも、人によりもっと濃い味のほうが、好きな場合もあり、納得した自分の味でも、他の人には味が合わなかったり、他人に食べさせて美味しいと言わせることは家庭料理であっても難しいことです。

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2007年8月23日 (木)

トマトの湯むきの便利な方法

パスタ料理でも、イタリアンでも、トマトソースを作るときは、トマトの皮むき、湯むきをしなければなりません。普通は、沸騰したお湯の中に入れて、湯むきするわけですが、大変面倒な作業です。
 そこで、一個のトマトをヘタの部分に料理箸を一本突っ込みます。
 それを、ガス台で、火をつけ、箸を持って、火であぶるのです。
 数分もしないうちに皮は、簡単にむけます。
 イタリアンで、種を取るのなら、皮をむいたあとで、切って種を取ればいいのです。
 どうです、一度やってみませんか。ひじょうに、簡単です。

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2007年5月29日 (火)

ジャック・ダニエル

昔からある、テネシー・ウィスキー、アメリカのウィスキーである。
 10年以上前に、バーボン・ウィスキーである、ジム・ビームのコマーシャルで、ある酒場で、ある若い男が、ジム・ビームを注文して、「これは、ジム・ビームではない。」と言って、酒場の床へ、捨てるシーンがありました。
 ブレンデイッド・ウィスキーだから、そうした今年のウィスキーだからそういう味なのだと言ってしまっても、嘘だとはいえません。
 でも約十年以上前には、どこの、ショット・バーに行っても、ジャック・ダニエルだとの確認ができるほど、味は個性的で、どの店でも同じ味だと、納得が行きました。
 ところがどうでしょう。現在は、同じジャック・ダニエルが、違う味に変貌しています。某ウィスキー会社のものとなっています。ほとんどの、ワインやウィスキーでもこの会社のものであります。味は、すべてかわっています。
 まだ、キリン・シーグラムのほうが、良心的かもしれません。
 こうしてこのウィスキーを飲んで、日本人向けかもしれませんが、そうしたすべてのワインやウィスキーでも全く味が変わっています。日本人向けなら良いという、浅はかな考えの基に、全ての主要な銘柄の味を変えてしまう、某有名企業には、怒りを禁じ得ません。

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2007年2月 3日 (土)

日本人の味の嗜好の変化 コーヒーの場合 ~閑話休題~

むかしむかし、スターバックスの幹部が、日本に来たとき、日本人が美味いという喫茶店にそのアメリカ人を連れてきて、コーヒーを飲ませたところ、意向同音に言ったことには「豆が腐っている」といったことでした。
 日本では、熟成コーヒーという概念があり、何年も豆を寝かすことに意義があり、結局その豆で炒れたコーヒー豆は、酸化していたわけでした。その味というものは、コクがあってまったりとしていて、口に余韻が残るものでした。だから、そうした熟成コーヒーというものが、昔のコーヒーであって、今でも熟成コーヒーだと思われる店があります。要するにコクがあって、キレがないコーヒーで、そうしたコーヒーを飲むときは、水を飲み胃を荒らさないために、煙草は控えた方が良いというものでした。もちろん、大概のコーヒー好きは、以前は喫茶店にはいるときは、新聞や本を読みながら、煙草を吸うことに意義があったわけでした。
 そこへ、スターバックスが日本にやってきたわけです。
 その当時も今も大部分の店では、禁煙であり、毎日の本日のコーヒーでは、違うブレンドをしています。確かに今は、それも280円ですが、希望すれば、マグ・カップで出て来ます。
 スターバックスの理念としては、1日中まずいコーヒーを飲んでいるのなら、一杯だけ美味しいコーヒーを一日に一杯飲んでもらって、良い気分を味わって欲しいという理念でした。当然、毎日の味は違うし、禁煙であることも、味をよく確かめて欲しいという理念でした。
 これが、新しいファースト・フードの店でありながら、コクがあってキレがある、というコーヒーの大きな革新でした。
 実際にスターバックスでなくとも、ドトールでも私はヴェローチェのコーヒーやプロントの味も大変良くできた味だと思っています。私自身は、そうした会社とは無縁ですが、コーヒー好きとしては、コクがあってキレのある、コーヒーマシンではありながら、豆が新しいので、美味しいと思って飲んでいるし、何より安く、喫茶店の味と同等の味を出していることに、感心するわけです。
 もちろん、喫茶店のコーヒーがまずいと言っているわけではなく、店を選べば、たった250円でありながら、美味しいコクがあってキレがある、新しい豆を客が来てから焙煎し、煎れるコーヒー店もあります。本当に、ブラックで飲んで、とても砂糖やミルクなどを入れるのはもったいないと思えるほどのコーヒー店もあります。
 もし、ざっとコーヒーに砂糖とミルクを入れて飲む方もいるかと思いますが、おいしいコーヒーが来たら、まず香りを楽しみ、ブラックで飲んでみて、それから、砂糖を入れて飲み、最後にミルクを入れて飲むというように一杯のコーヒーでも、三分の一ずつ三つの飲み方をすることをお薦めします。もし、美味しいコーヒーなら、私だったらブラックで、全部飲んでしまいますが。
  時間の余裕のある方は、そうした飲み方をするのも、面白いと思います。

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2006年4月11日 (火)

スコッチ バーボン コニャック

今から、十年以上前、消費税三パーセントとなるまえ、ウィスキーやブランディーには、贅沢品としての、酒税が高くかけられ、逆に晩酌用の焼酎には、酒税が低く抑えられていました。  そう、私の若い頃、スコッチ・ウィスキーは、かつての総代理店として輸入を一手に引き受けていた各代理店により、価格設定が、高く設定されており、スコッチでも、アメリカの安酒といえるかもしれない、バーボン・ウィスキーもおなじく大変高い価格設定で、気軽に飲めるお酒ではありませんでした。逆にそうした、なかなか手に入らないお酒だったことから、味は守られていたのかもしれません。  今から、十年以上前いつ頃かは、はっきり覚えていないのですが、消費税が導入され、酒のディスカウント・ストアで、考えられない安い価格で、売り出された頃、日本のジャパニーズ・ウィスキーより何百円か出せば、スコッチが飲めるほど、価格が値崩れか、安くなりました。  そのとき、コクのある味となった各スコッチ・ウィスキーが多く、味がまろやかになったとの思いがありました。私の知人では、香港で、偽物を瓶詰めしているのだと言っていた人もいたのでした。  そして、現在。テネシー・ウィスキージャック・ダニエルやバーボンのアーリー・タイムズ、スコッチのバランタインなど、昔からある名の知れた外国のウィスキーは、日本の誰でも知っている、会社の傘下となり、多分日本で瓶詰め、ラベル貼りもしていると思われます。当然、味もブレンディッド・ウィスキーならば、シングル・モルトではないから、前の味とは違うものも、ブレンダーが違うのか、昔の味を維持しているウィスキーなどないと言って良いかもしれません。 こうして、有名なブランドのウィスキーは、味が変わってしまいました。昔の味を知っているまたは覚えている人がいないならば、今の味がそのウィスキーの味なのだと言っても、反論はできません。  何年か前、とある有名なコニャック・ブランディーであるマーテルをディスカウント・ストアで買いました。香りから味からそのフルーティーな味から、これはコニャックの本物だと認識できたものがありました。そして、一月か二月たって同じコニャックを同じ店で買ったところ、あまり味にはこだわらない知人でも、味、香りともの別物だとはっきり言えたのでした。 この二つの瓶の全く同じ瓶とラベルでは、輸入代理店が、全く違う会社なのでした。  こうして味の違う同じラベルと瓶の酒が実際にあるのです。今では、味の違う同じ酒が出回り、全く訳のわからない事情になっているようです。 私の行きつけのショット・バーのマスターは、仕入れの酒は、インター・ネットで手に入れ、決してディスカウント・ストアでは、仕入れないと言っていたことがあります。  酒は、嗜好品とは言え、だからこそ、こだわって飲むわけで、おいしい昔の味を期待して、買ったお酒が、全く違う味に変貌してしまっていることは、本当に悲しいことです。

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